三文鱼因色泽诱人、口感细腻、富含蛋白质和多不饱和脂肪酸而风靡全球，近几年也受到国内消费者喜爱。
提到三文鱼，人们自然会想到它是一种海水鱼，但最近有媒体报道称，现在我国市场上三分之一的“三文鱼”都来自青藏高原。随即有部分网友质疑，青藏养殖的并非三文鱼，而是虹鳟，虹鳟肉含有寄生虫不能生吃。这究竟是怎么回事？还可以放心吃三文鱼吗？市面上名目繁多的“三文鱼”该如何辨别？
中国食品辟谣联盟就此采访相关行业协会、专家，还原“三文鱼”真相。
青藏高原的“三文鱼”是什么？
三文鱼究竟是什么鱼？青藏高原的“三文鱼”到底是不是三文鱼？
科信食品安全与营养信息交流中心副主任钟凯表示，三文鱼是英文“salmon”的音译，在国外，“三文鱼”原指大西洋鲑鱼，特别是挪威、智利、苏格兰、法罗群岛等地的大西洋鲑鱼，后来把太平洋鲑鱼的一些品种也叫做三文鱼。
加拿大多伦多，一条三文鱼跃出亨伯河水面，试图跳过水坝
三文鱼属“舶来品”，在我国，“三文鱼”并没有严格的定义，概念更模糊、更广泛。中国渔业协会对新华网表示，通常所说的“三文鱼”是鲑鳟鱼类的商品名称统称，并非一种鱼的科学名称。正如国人目前餐桌上吃的金枪鱼，包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、鲣鱼等都叫金枪鱼。三文鱼也同样包含大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类。
照此说法，国内把虹鳟鱼也算作三文鱼，但专家表示，也只是在我国有这种说法。事实上，没有真正的权威机构做出这样的分类或定义。
钟凯表示，媒体报道中的青藏高原三文鱼是淡水三文鱼，是虹鳟鱼，在学术分类上来说跟鲑鱼同是鲑鱼科但不同属。虹鳟鱼和大西洋鲑鱼只能算是远亲，和太平洋鲑鱼的亲缘关系更近一些。
淡水能否养殖“三文鱼”？
野生三文鱼生长速度慢，且价格昂贵，市场上几乎看不到。目前，在全球各地餐桌的三文鱼基本都是养殖三文鱼。养殖主产国除挪威（北欧）与智利（拉丁美洲）外，新西兰、加拿大、芬兰、美国阿拉斯加都是主要养殖三文鱼国家。
据了解，中国市面上常见的三文鱼可分为两大类，一类为进口高档三文鱼，另外一类就是国产三文鱼。近年来进口三文鱼的价格一直在走高，而国内养殖的虹鳟鱼价格会低廉很多，因此迅速在国内市场铺开。
宁夏回族自治区泾源县六盘山林业局龙潭虹鳟鱼场工人展示当地养殖的虹鳟鱼
据中国水产流通与加工协会介绍，国内养殖三文鱼以淡水养殖为主，比例占到98%，产量约为3万吨，进口主要来自智利、挪威、苏格兰、澳大利亚、丹麦法罗群岛、加拿大6国，约10万吨。
那么，淡水究竟能否养殖三文鱼？中国渔业协会相关负责人对此表示，绝大多数鲑科鱼类为洄游性鱼类，无论是野生的还是人工养殖的，产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成，生长期洄游或人工放回到海水中，性成熟后再回到淡水中产卵。部分种类也可以在淡水中完成其整个生活史，比如虹鳟鱼、山女鳟和高白鲑等。但是不同种类还有不同的生态类型，比如说虹鳟经过驯化后也可以在海水里养殖，鲑属的褐鳟，有淡水型和海水型的。
鲑鳟鱼系冷水性凶猛鱼类，对栖息环境要求很高，尤喜水质清澈、溶氧丰富的山川溪流。其生长最适温度为14—16℃。目前，国内最大的鲑鳟鱼养殖基地位于青藏高原上的青海龙羊峡，海拔2600米，年均水温12℃，不封冻。
养殖的“三文鱼”可以生吃吗？
钟凯表示，无论是野生三文鱼还是养殖三文鱼，都有寄生虫风险。三文鱼有没有寄生虫也不决定于是否在海水还是在淡水生长，而是看其生长、运输、储存、销售等过程是否安全可控。
据了解，针对鱼类生吃，加拿大BC省有关生食水产品的规定如下：对于野生捕捞的水产品除金枪鱼和贝类之外的游泳性鱼类（不包括鱼卵），对于生食的都要经过一段时间的冷冻处理，以避免寄生虫对人的危害。对于养殖的鱼类，如果养殖鱼是使用小鱼投喂，也要经过冷冻处理才能生食。因为小鱼饵料会带来寄生虫给所养殖的鱼类。对使用人工饲料的养殖鱼类不用冷冻处理。因为饲料加工时经过高温过程，已杀死了所有寄生虫，不会对养殖鱼类带来寄生虫。
众所周知日本是对于生吃鱼类十分热衷的国家，尽管日本民众对生食三文鱼并未心存芥蒂，不过日本异尖线虫病的发生率相比其他国家来说着实不低。欧美政府机构也并不赞成民众直接生食新鲜鱼肉，一般建议加热到63℃以上，以免感染寄生虫。
钟凯表示，野生海产鱼类（比如野生三文鱼）的寄生虫比较多，以异尖线虫最常见。不过海水寄生虫无法在人体内长期生存，因此主要是引起腹痛腹泻，只有极个别情况有消化道穿孔。相比而言，养殖三文鱼的寄生虫可能会少一些，这主要得益于渔药的使用。淡水养殖的虹鳟鱼有时也会被用来做刺身，但风险大于三文鱼，这是因为淡水鱼中的寄生虫可以在人体内生存，其中最常见的是肝吸虫。如果担心寄生虫，可以将鱼在-20度冷冻至少1天，寄生虫可以被冻死。但是对于虹鳟鱼，钟凯不建议生吃，他表示烹调熟透后再吃则完全没有问题。
医生也同时建议，任何鱼类都应当烹饪煮熟后食用。生吃不可避免会有细菌和寄生虫，生吃三文鱼不是最佳方案。生吃时海鲜中的硫胺素酶能破坏食物中的维生素B1，此外，适度加热不仅不会使三文鱼中的蛋白质、不饱和脂肪酸受到破坏，反而更有利于蛋白质的消化吸收。
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示，虽然青海养殖的是虹鳟，生吃有风险，但这并不意味着它就不是好鱼，也不是说它不能吃。虹鳟适合大多数的烹饪方式（生吃除外），它有着鲑鱼特有的风味，脂肪含量又较高，口感细腻肉质有嚼劲，特别适合煎烤，所以只要充分做熟完全可以放心吃。
对于虹鳟鱼的营养价值，阮光锋说，虹鳟和三文鱼所含的DHA并没有很大差异。从食物多样性考虑，虹鳟帮助我们获得营养也是有好处的。
他还建议，消费者购买三文鱼尽量去正规的超市、市场等渠道购买，不要贪图便宜去不知名的小店，特别是一些价格低到离谱的网红刺身店，从而避免买到没有保障的三文鱼。
其实，虹鳟鱼本身也很好吃啊，没必要蹭三文鱼的流量——前提是得做熟了。
来源：新华网、新华社
见习编辑 余琦