柳州，一座嗜螺的城市

每个城市都有每个城市的味道。我们的左邻南宁在打造“桂菜”，右舍桂林在打造“桂林菜”。作为一个有着“柳江人”、“白莲洞人”、“龙潭人”等远古文明底蕴的城市，柳州的饮食文化显然也有着十分深厚的根。我了解到，我市美食联盟已经行动了起来，积极研究推介柳州菜系。这应该是一个很好的开始。那么，“柳州菜”文化的根在哪里，它有什么别具特色的地方？让我们从远古的“白莲洞人”开始，展开“发现‘柳州菜’”之旅，一同去挖掘和发现柳州这座国家历史文化名城的城市味道。

一座城市和一盘炒螺

一名叫“我发如雪”的网友这样形容柳州：柳江水环抱的柳州就像一盘装得满满的炒螺蛳，一场欢天喜地盛宴前的美点。

这是至今为止，我看到对柳州城的比喻中最“可口”的一个。

把自己的城市比喻为一盘炒螺蛳，这大概只有柳州人才有这样的联想。其实更绝的还有。为了表达对螺蛳的酷爱，今年，柳州还在柳东新区按螺蛳造型建成了一座螺蛳楼。

很多人看到这里都会明白，要寻找这座城市的味道最好从螺蛳开始。

每天大概上午10点左右，龙城的许多街巷便可闻到螺蛳的味道。这种混合着酸笋、辣椒、香菜和螺香的味道总能让柳州人“闻香下马”。这些味道或来自美食城，或来自寻常巷陌，也来自一些风味馆，像青云美食城、望江寨、斜阳路阿云螺蛳等。不会太早，也不会太晚，与螺蛳粉摊经营的时间同步。但有一点是常识，柳州人虽然爱嗍螺蛳，爱吃螺蛳粉，却不会当早餐来吃。

午后或夜幕降临，四处的螺蛳摊点很多都会满客。这时候，什么事情都可以暂时不管，“搞碗螺蛳先”。摊旁停的车，有小车也有电驴。食客里，有捋起袖子的时髦女郎，也有光着膀子的大老爷们，一律捏起兰花指托起螺蛳送到嘴边。初吻去螺盖，再吻吸螺肉“啧啧”有声。或者，再加上一两瓶清凉啤酒，更是美妙。

这时，一碗煮螺或一盘炒螺就是最好的沟通工具。气氛是极轻松的，谈事的，可直截了当；谈情的，可眉来眼去，偶尔两人的手同时探碗抓螺时相碰，还会生出几分情愫来。

这是柳州都市里一道独特的风景。柳州人便在这“酸、辣、鲜、爽、烫”的螺蛳味中，把日子一天天有滋有味地过下去。

一嗍万年的美味

柳州人为什么这么爱嗍螺蛳？说来渊源可就长了。

白莲洞洞洞穴科学博物馆副馆长蒋远金说，大约在距今20000年前，居住在白莲洞的原始人——“柳江人”就开始捕捞螺类食用。以后随时间的推移，文化堆积层里螺壳含量渐渐增多，表明此时我们的祖先不仅狩猎、捕鱼，而且普遍捞取螺蚌为食。

现代人食螺，或煮或炒或冷盘，或焖鱼或焖鸡或焖猪脚、鸭脚，还独创出金牌小吃螺蛳粉。若返回两万年前，白莲洞人又是怎么食螺的呢？都是“冷盘”（生吃）吗？

    蒋远金说，其实，那时，白莲洞人已经没那么傻，他们的渔猎本领是比较强的，已经具有水中徒手摸取螺蚌，捉鱼和龟类及空中捕捉飞禽的技能。他们已经学会了用火。现在遗址内，还留下了“火烧石螺”的遗迹。

    有人戏称，这就产生了柳州第一名小吃石螺系列食品的第一名品——火烧石螺。

    不仅如此，我在探寻中发现，白莲洞人还可能已经开始享受水煮螺。

    在发掘研究白莲洞古人类遗址时，虽然因为人为破坏的因素，在该时期文化层没有找到陶片，但我国人类学家周国兴教授推测该遗址内应有早期陶片的存在，因为水生软体动物的食用在此遗址历时甚久。他还推测，本地区原始陶艺的产生是出于对螺、蚌的熟食的需求。周边地区鲤鱼嘴遗址同期（1000万左右）地层中早期陶片多与螺壳共存的事实也可作为佐证。

    事情越来越有趣。其实不仅仅在白莲洞古人类遗址和鲤鱼嘴遗址，其他像都乐洞穴遗址群、酒壶山遗址等均发现大量螺壳堆积。这些螺壳堆积面积几十到几百平方米、厚几十厘米至一两米不等。可见我们的远祖食螺之风甚盛。而且，有趣的是，在这些新石器时代遗址发现的螺壳绝大部分是没有尾部的。

    原始人食螺蛳，已经学会去螺尾了吗？

    有专家认为，并非如此，而是由于螺尾易损，年月久了就没了。但蒋远金等考古专家认为，这些螺壳有明显的人工去尾痕迹。他们发现，在螺壳堆积的地方，往往都有一些敲砸石器出现。在白莲洞遗址，随着层位里所含的螺壳的增加，此类敲砸器的数量增多，制作也愈加熟练、规整。蒋远金等专家认为，这些敲砸工具是原始人专门制作用来敲砸螺蚌的。

    很显然，敲去螺尾的目的是为了能把螺肉吸出来。白莲洞人已经有这样的智商了吗？恐怕道理他们还是不明白的。因此，我们可以想像原始人的这样一次有趣的偶然发现：20000年前的某一天，白莲洞里某个家庭“煮”妇偶然捡食一个缺了尾的螺蛳，放到嘴边一嗍，本来只想吸点汤水，谁知，螺肉应吸而出。再试另一个缺尾螺，亦然。这可把她给乐坏了，情不自禁“呀呀”出声，举起她毛茸茸的“玉手”向同伴炫耀。

    两万年前，这名家庭“煮”妇这一嗍，让嗍螺的快乐延续了两万年，直到如今，嗍螺蛳仍是柳州人的最爱。

    经过两万年的练习，现在柳州女孩的“嗍螺”功夫当然远非原始的“柳江妹”可比了。

    指拈螺体，以唇抵螺口，舌尖轻微挑动螺盖，一股香辣的鲜螺汁便侵满味蕾，稍稍一吮，螺肉便探出头来，这时稍微以齿舌轻拉嘬吸吮，整个螺肉便被嗍出！

那感觉类似热吻，曾经有人戏称柳州女人接吻的功夫最为美妙，不知道是否与常嗍螺蛳有关……

    这是一位柳州妹对“嗍螺”的传神描写。柳州妹嗍螺蛳的技术娴熟，速度惊人，据称平均4秒钟便能嗍干净一只螺蛳。真可谓“日嗍螺蛳三百颗，不辞长做柳州人” 。

也有人说，原始人当时食物匮乏，食螺是不得已的事，也不见得就爱食螺蛳。的确，实际情况可能真是如此，但现在没有人会否认螺蛳的美味，而这种嗜螺的口味谁又能说不是那时候养成的呢？在全国，嗜螺如柳州者少。

小小泥螺名堂多

   　螺蛳这小东西，大都长在南方的湖泊、河流、池塘中，捞起时总是一把螺蛳一把泥。明代著名的药学著作《本草汇言》记载，螺蛳不仅可食用，还有蛮高的药用价值。可解酒热、消黄疸、清火眼、利大小肠。中医名家顾汝琳称：此物体性大寒，善解一切热瘴，因风因燥因火者，服用见效甚速。惟堪煮热，挑出壳，以油酱椒韭调和食之，不杂药料剂中。总的来说，医家认为，螺蛳具有清热，利水，明目功效，可治黄疸，酒醉、水肿，淋浊，消渴，痢疾，目赤翳障，痔疮，肿毒等。

   　当然，《本草汇言》中也有记载：胃中有冷饮，腹中有久泄不实，并有冷瘕宿疝，或有久溃痈疮未敛，不宜食之。

   　如此看来，这“泥泥”的东西其实还是挺有名堂的。对柳州人来说，简直就是一道美味，难怪嗜螺者众。

寻找柳州“螺师傅”

    在柳州，卖螺蛳或螺蛳粉的人很多，但却没有听说谁被称为“螺师傅”的。“螺师傅”称呼从何而来？

    其实这是我市一群热心向全国推广螺蛳粉的年轻人的一个奇思妙想。去年底，当他们举起柳州螺蛳粉的大旗准备进京创业时，发现共同组建的公司缺少一个像“肯德基”、“全聚德”这样响亮的名字。为此，他们在网上进行了有奖征集，最后，“螺师傅”三个字征服了所有人。于是，进京推广螺蛳粉的这群创业者有了一个响亮的公司名字——柳州“螺师傅”餐饮娱乐管理有限公司。

    该公司的股东之一，望江寨的老板陈义麟对这三个字相当满意。他说，乍一看，很多人都觉得是模仿“康师傅”的，其实，它比“康师傅”更有底蕴。柳州的螺蛳文化源远流长，“螺师傅”一词不仅表示我们是螺蛳文化的继承者，更是螺蛳美食的权威制作者。柳州的“螺师傅”可以成为类似于“全聚德”这样的全国经典美食品牌。

    “螺师傅”一经提出，得到了一致的掌声。那么，在嗜螺之城柳州，谁是柳州最早的“螺师傅”？   

    不久前，我市一名姓杜的女士曾打电话给我说，她家是柳州最早做螺蛳卖的。然而可惜的是，后来我一直跟她联系不上。

    不过，在柳州，谁提出自己是最早的“螺师傅”都有点冒险，因为两万年前，生活在白莲洞的“柳江人”就已经学会煮螺。但在柳州，做螺蛳生意时间比较长的“螺师傅”还是有的，比如高记和阿云螺蛳的师傅们，在市中心做螺也算是相当出名的。

美味螺蛳的背后   

    高记的“螺师傅”高云祥说，柳州人吃螺的历史很久了，但在现代，螺蛳生意开始兴盛起来应该在改革开放以后。这么多年来柳州对于螺的做法基本没有大的改变：一般先把螺蛳用清水泡上一两天让螺吐泥，再把螺炒熟，然后把煮好的筒骨汤与炒熟的螺混着一起煮，把螺的鲜味和骨头的香味混在一起，再加上酸笋、辣椒、紫苏等配料，鲜香酸辣的煮螺就做好了。

高云祥说，现在柳州人对于螺的做法主要有三种：煮螺、炒螺和煲螺。比较起来，煮螺的味道很鲜，而且还可以喝味道香浓的螺蛳汤；炒螺则适合喜欢干辣口味的人群；煲螺吃的人一般比较少。

    虽然做法基本没有改变，但柳州人对于螺的吃法还是有所改变。阿云香螺小吃店的“螺师傅”韦奕能说，最大的改变就是去掉螺蛳尾。

    “最初的时候，柳州人吃螺时是没有把螺蛳的尾部去掉的，但是这种吃法有时候很难把螺蛳肉吸出来，必需用上牙签、缝衣针或者别针去挑，后来有人想到把螺蛳尾部敲掉，这样两头通气，很容易就可以用嘴把螺蛳肉吸出来。而且这样做，能让螺蛳更加进味”。

    这一点让人哭笑不得。据我市的考古发现，其实，早在20000年前，“柳江人”就已经会用石器砸去螺蛳的尾部。我们却又来了一次重新发现。不过，现在是科技时代，去螺蛳尾已经有机器代劳了。为了去掉螺蛳尾，柳州人想了很多办法，最初用铁钳夹断，后来有人用马达加上飞轮做出一套工具，把螺蛳放到上面就可以把尾部去掉。

    在吃法上的另一个改变就是去掉螺蛳盖。韦奕能说：“以前柳州人做螺蛳的时候很少把螺蛳盖去掉，这样吃的时候比较麻烦，到了80年代，有人发现在炒螺蛳时控制好火候，螺蛳盖就会自动脱落。”

    不过，即使螺蛳盖没去掉，也不用太担心。有人如此描绘食螺的柳州妹：穿着时尚的衣装，坐在油腻的小摊前，捋起袖子，旁若无人的用兰花指捏起小小的螺蛳，轻巧的舌头与螺蛳嘴蜻蜓点水间，螺蛳盖便去掉了，这是初吻；再吻“啧、啧”两声，鲜甜的肉便到了嘴里，连牙签都省了。待解了馋，过足了瘾，才擦净油汪汪的玉指，放下衣袖，转个身，又恢复起淑女的形象来。

    而在螺蛳摊前聚会的柳州仔，则多光着膀子，叫上一碗香鲜味浓的煮螺，一碟香辣可口的炒螺、猪脚螺、螺蛳炖鸡脚和几瓶啤酒，海侃神聊一番后，让夜色弥漫着酒香和螺蛳味。   

谁把粉掉进了螺蛳汤里

螺蛳的味道虽然美妙，但毕竟在别的城市，特别是西南城市很多也都有吃螺蛳的习惯，并不能算是这座城市的代表。最终让柳州味道丰富起来的是柳州螺蛳粉。

上个世纪80年代左右，螺蛳粉的诞生让柳州的小吃有了让人流口水的理由，却也留下了一个未解之谜：谁煮了第一碗螺蛳粉，谁摆出第一个螺蛳粉摊？

    坊间有好些个传说。传说中的主角有王记阿婆、罗小妹、韦阿奶等。传说中的地点有谷埠街牛奶巷夜市、青云菜市、解放南路金鱼巷等。主创和地点都是众说纷纭，然而传说中的故事却有十分相似的因素——偶然。也就是说，有人偶然将螺蛳汤和米粉捞在一起或用螺蛳汤煮粉，结果发现，美味无比。

    专做本地菜的望江寨老板陈义麟也十分钟爱螺蛳粉。此次螺蛳粉进京，他也是其中有力的推手。在收集螺蛳粉资料的时候他发现，其实螺蛳粉的诞生在偶然中有其必然因素。

    柳州人除了有螺蛳情结，还有米粉情结。但这两样美食还往往跟一个名词有关——夜市。柳州是一座喜欢夜生活的城市。因此让我们把镜头推回到上世纪八十年代初的一个夜晚。午夜的电影刚刚散场，两个柳州妹出了电影院便直奔夜市摊。站在摊前，她们面临着两难的选择：螺蛳还是粉？螺蛳可满足味蕾，粉可果腹，但口袋里也就两碗粉的钱了。在那样的年代，选择粉显然更为实在。

    两人于是坐下来吃粉，然而煮螺的香味弥漫，让人直流口水。终于，其中一个姑娘坐不住了，拿着碗让老板加入几勺鲜辣螺蛳汤。结果，那碗粉的味道变得极其鲜香热辣。

看同伴吃得满嘴流油，螺香满嘴，另一个姑娘也坐不住了。后来，有更多人加入了她们的讨汤行列。于是，一个主意便在摊主的脑海里形成了。

    这显然是更靠谱的传说。这个发现，引起了连锁反应。后来，不仅是酸笋、腐竹、青菜、花生、豆腐包等落到了浮着辣椒油的螺蛳汤里，还是鸡蛋、猪脚等也纷纷被人泡进了螺蛳粉中或煮或焖。于是就产生了一系列似菜非菜，似小吃非小吃的配套美食：螺蛳蛋、螺蛳鸭脚、螺蛳猪脚，螺蛳凤爪等。如此一来，到螺蛳粉摊也就有了叫几个哥们，来两瓶啤酒的理由。

怎么煮出来的一锅魔汤

     终于，原为螺蛳粉而生，似菜非菜，似小吃非小吃的配套美食现在发展成为了柳州菜里的经典风味。螺蛳鸡、螺蛳鱼、螺蛳猪脚、螺蛳猪肚……以螺蛳、酸笋、辣椒而为调味的肉菜越来越丰富，花样百出。而其中最重要，就是螺蛳汤。

     很显然，一碗螺蛳粉，没有螺蛳汤就失去了灵魂，失去了魔力，柳州螺味菜也是如此。也就是说，这一口汤决定着一碗粉或一道菜的成败。

这么一口魔汤到底是怎么煮出来的？我近日往我市经营螺蛳和螺蛳粉的店面探访，大致也弄出了点眉目。

    首先是选螺。买螺蛳时要选活螺蛳，才能确保汤鲜。先把买来的活螺蛳用清水泡2天，水中放块铁，螺蛳闻到铁腥味就吐泥，同时抑制寄生虫，这样螺蛳肉才清甜。然后用铁钳剪掉螺蛳尾，既去淤泥，又方便嗍食螺肉。

    其次，便是煮螺了。煮螺并非直接放水煮，而是先要炒。开锅烧热油，拍蒜、姜、红辣椒干、紫苏等爆炒出味后倒入螺蛳翻炒，加盐、鸡精、蚝油、料酒等佐料，再加秘方配料（各家有家传的配料，含螺蛳肉、三奈、八角、猪骨，沙姜，干枣，枸杞，香菇、丁香等多种汤料），加水用小火“咕嘟咕嘟”炖2小时以上。

     这其中，有一点要注意的是，一锅螺蛳汤其实并非仅是螺蛳做主，上好的猪筒骨是必需的，否则煮出来的就不是那个味了。

    柳州的螺师傅说，精心熬制的螺蛳靓汤一定具有麻而不燥、辣而不火、油而不腻的独特风味，油要足，辣椒要够辣，这样的辣椒油淋上螺蛳粉才会爽滑诱人，吃到你大汗淋漓、妙不可言。

    同样，这锅螺蛳靓汤也是柳州菜中螺味菜的魔方。因此，制作这些螺味菜的师傅也必须是高明的螺师傅。

    螺蛳汤烹饪出的这些肉菜，混合着螺香和肉香，又有酸笋去腻，再配以其他香菜佐料，香辣爽口，让人舌底如涌泉。

“螺”味是否可开启“柳州菜”时代

除了螺蛳鸭脚、螺蛳猪脚、螺蛳鸡脚等原属于螺蛳粉的配菜顺理成章被开发成螺味“柳州菜”之外，现在，螺味“柳州菜”已被人由点到面扩展成了颇为可观的系列菜系。螺蛳鱼、螺蛳鸡、螺蛳鸭、螺蛳猪肚……近年来，这些螺味柳州菜如雨后春笋，市民已经很熟悉，在许多饮食店也都是常见菜。然而，这样成系列出现的螺味菜在全国却是极少见的。因此，有人认为，从螺味“柳州菜”开始，打造“柳州菜”的时机已经到来，而且机不可失。

但业内人士也很清醒地看到，螺蛳菜虽层出不穷，但大多分散，缺少整合与提高，而且部分制作较为粗糙，难登大雅之堂。然而随着经济的发展，区域交流日渐广泛，广西的旅游业也随之得到较快的发展，萌芽中的“柳州菜”却面临严峻考验。一边是南宁在打造桂菜，一边是桂林在打造桂林菜，柳州再不加紧，许多菜品就会被人“近水楼台”。

    我了解到，在这样形势下，柳州人也开始着急了。这两年，时任市委书记陈刚在多个场合建议打造“柳州菜”。后来，建议打造“柳州菜”更被列入了《政府工作报告》。市商务委也把打造“柳州菜”列入了今年重点工作日程。目前，市商务委正在联合我市各饮食单位，共同制定“柳州菜”的标准。

    “这个工作需要大家同心协力才能做好，不能光凭几个人的热情。这也是目前的工作难点。”市商务委的相关领导表示，希望能在今年5月之前把标准拿出来，然后才能考虑推广。

    另一个着急的人群是美食联盟协会的老板们。这个以做风味菜为主的餐饮团体，近段时间他们不断推出“柳州菜”品尝会，为打造柳州菜造势。为解决“柳州菜”制作粗糙的问题，他们精心推出了“柳州风情——迎宾宴”，准备了25道充满柳州特色的菜肴，里面即有高档的柳江渔歌、栗香烧山瑞、龙城烧乳狗等，也有牛腊巴、紫苏牛百页蔗香烧柚皮等民间菜肴，当然更少不了螺味菜。整桌菜大菜、小菜搭配合理，“酸、辣、鲜、爽、烫”滋味全有，而且，本地化的食材之丰富让人耳目一新。除了螺蛳、酸笋、辣椒等离不开的三味，其他像柳江鱼、柳城牛腊巴、三防鸭、本地土狗、里雍头菜、融安烧蔗等龙城美味琳琅满目，紫苏、柚子皮、芋头、板栗等柳州人喜欢的食材一应俱全。

    这是目前，柳州民间打造“柳州菜”的一次较有影响的亮相，一定程度上否定了柳州风味做不出大菜的偏见。活动得到了市商务委领导的肯定，也让热爱柳州风味菜的市民增强了打造“柳州菜”的信心。因此，出台“柳州菜”标准显得更为急迫了。

柳州菜的标准应该是什么？目前，民间和网友的声音大体统一：酸、辣、鲜、爽、烫。这其实是当初人们对螺蛳粉味道的总结。不过，这样味道总结对“柳州菜”标准的制订或许也可抛砖引玉。

还有另一个让人担心的是，“柳州菜”和柳州小吃中的重要角色螺蛳的供应问题。柳州自古以来，螺资源是十分丰富的，从史前人类遗址中层层叠叠的螺蛳壳就可看出。在上世纪80年代初就开始做螺蛳生意的韦奕能说：“以前在车渡码头的几块大石头周围有很多螺蛳，水也浅，一天可以捞几百斤上来，捞一回就可以供三天卖。”

不过，现在已经很难从柳江河里打捞到螺蛳。据了解，柳州人日均消费螺蛳1万公斤左右。然而至上世纪90年代初，本地的螺蛳差不多被吃光了，现在柳州人吃的螺蛳90％以上来自外省。一些头脑活络的农民从中发现了商机，近年开始探索田螺养殖，便衍生出了“螺农”出来。